当然,不是吃了剩饭剩菜就会致癌,还要看吃了多少,只要一次不要吃太多的剩饭剩菜,就不会有太大的问题。这也并不是说就能放心吃剩饭剩菜了,除去亚硝酸盐的问题,剩饭剩菜最大的问题其实是营养流失、病菌多。北京向老说,很多人认为,隔夜菜热一热就安全了。高温能杀死里面的细菌和病毒。其实,高温不一定能杀死全部细菌和病毒,其他的有害物质也无法通过高温消除。即使在气温比较低的冬天,食物不容易腐败变质,但亚硝酸盐含量仍会增加。
为了测隔夜菜亚硝酸盐的含量,浙江大学实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后,将样本都放进实验室冰箱,在4℃下冷藏,这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
出锅后半小时,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是,亚硝酸盐含量在安全值内。6小时后,剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,红烧肉增加了70%。其中,红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
18小时后,将剩菜从冰箱中取出,用微波炉加热后作检测。检测结果发现,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时增加了44.3%,红烧鲫鱼增加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。放置18小时后,炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
24小时后,同样用微波炉加热后检测发现,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。这期间是因为微生物参与分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
若是素菜吃不完,大可以倒掉,因为绿叶蔬菜产生的亚硝酸盐会相对较高,即使是未煮的绿叶蔬菜,只要存放一段时间,就会有亚硝酸盐生成。北京向老建议,剩菜不是不能吃,但是一定要彻底加热,就是把菜加热菜到100摄氏度,保持沸腾3分钟以上,。如果肉块比较大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉块切碎,再重新加热。剩菜千万不要反复多次加热,吃多少热多少,千万不要反复加热。
剩饭剩菜可以吃,但是不能多吃,现在生活水平相对较高,北京向老提醒,大可以吃不完就扔掉,为了一点剩饭剩菜就伤害身体,有点得不偿失,毕竟身体出了问题,损失的不仅仅是几盘菜了。
